ペペロンチーノの乳化、3分クッキングで正反対の2レシピを数字で比較

2026年11月7日放送のキユーピー3分クッキングで、奥田政行さんの「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」が紹介されました。

材料は2人分でスパゲッティ160グラム。ゆで湯は3リットル、塩は75グラムです。そして、ゆで汁は使いません。

ゆで上がったパスタは、別の鍋に沸かした湯で1秒ほどゆすぎます。塩分を落とすためです。混ぜるのは「3回ほど大きく」だけ。

パスタの乳化を信じてきた人たちが、ネットでざわつきました。

同じ番組が、4年前には正反対のことを言っていた

同じキユーピー3分クッキングは、2022年3月25日に小林まさみさんの「ペペロンチーノ」を放送しています。

こちらはゆで汁3/4カップ（150ml）を加え、「強火にかけて手早く炒めて乳化させ」ると書かれています。

同じ番組、ほぼ同じ料理名で、ゆで汁の扱いが正反対。筆者はここが一番面白いと思いました。

2つのレシピの数字を並べてみた

ゆで湯はどちらも3リットルで同じです。違うのは、そこから先でした。

塩は、小林さんのレシピが40グラム、奥田さんのレシピが75グラム。湯3リットルに対して、約1.3%と約2.5%です。レシピ記事で一般的な目安とされるのは「水1リットルに塩10グラム」の1%なので、どちらも濃いめということになります。

パスタの量も違います。小林さんは4人分で320グラム、奥田さんは2人分で160グラム。湯1リットルあたりに直すと、約107グラムと約53グラムです。

ここで筆者が引っかかったのが、乳化派の定説でした。「湯は少なめに。そのほうがデンプンが濃くなる」とよく言われます。

でも計算してみると、湯3リットルの小林レシピは1リットルあたり約107グラム。家庭で1人前100グラムを湯1.5リットルでゆでると約67グラムです。大鍋だからデンプンが薄い、とは限らないことになります。

オリーブ油は、小林さんが120ml（1人分で30ml）、奥田さんが大さじ5と1/3、およそ80ml（1人分で40ml）。ゆで汁を使わない奥田さんのほうが、油は多めでした。

「量が肝心」という少数派と、論文の答え

騒ぎの発端は、「パスタって乳化が大事って言うけど、界面活性剤となるタンパク質が溶け出た茹で汁あってこそ」という投稿でした。界面活性剤

この人は翌日、「試しに茹でるお湯をギリまで少なくしてみたらキレイに乳化した」とも書いています。

食品メーカーで働くという人も「界面にくっついてるのは麺から溶け出たタンパク質の可能性もあり、タンパク質は充分乳化剤としての役割を果たす」と投稿しました。

ただ、量という点では気になる数字があります。日本食品標準成分表（八訂）によると、乾いたスパゲッティ100グラムの炭水化物は73.1グラム、たんぱく質は12.9グラム。もともとの量が5倍以上違います。

そして2025年4月、米国物理学協会の雑誌「Physics of Fluids」に、カチョ・エ・ペペというチーズを使ったパスタのソースを調べた論文が載りました。バルセロナ大学やマックス・プランク研究所などの共同研究です。

論文は、ソースが安定するデンプンの濃度を2〜3%と結論づけています。1%を下回るとチーズがダマになり、4%を超えると冷めたときに固くなる、と。さらに研究チームは、ゆで汁のデンプン量に任せるのではなく、片栗粉やコーンスターチを量って加えることを勧めています。

別の料理の研究なので、ペペロンチーノの答えそのものにはなりません。それでも「ゆで汁があるかどうかより、量が肝心」という少数派の見方は、論文の側から見ると筋が通っています。名指しされているのがタンパク質ではなくデンプンだった、という違いはありますが。

ネットの評判

Togetterのまとめは、11月11日午前の時点で閲覧が約9万6000、コメントが223件です。

多かったのは、定説がひっくり返された驚きです。あるユーザーは「出た、キユーピー3分クッキング！乳化厨が卒倒しそうなペペロンチーノ！」「混ぜれば混ぜるだけ小麦のぬめりが出て不味くなる！言い切っちゃった…」と書き込みました。

一方で、少ない湯を試した人の声もあります。「試しに茹でるお湯をギリまで少なくしてみたらキレイに乳化した」。これに対して「お湯の量が少ないと温度変化が大きくて麺が柔らかくなり過ぎる」という心配も出ていました。

そもそも乳化ではないのでは、という指摘も並びます。「懸濁液だと思いました…白濁しましたが、その後、分離しました」という報告や、「乳化剤とは、乳化させるものではなく『乳化を保持させる』もの」という書き込みです。懸濁液

料理人からは、温度差のある一言も。ピアットスズキの鈴木シェフは「こんなことより他に気を使うべき」と書いています。奥田さんのレシピを実際に作った人は「乳化させない茹で湯も入れないペペロンチーノ」と報告していました。

まとめ

数字を並べてみると、争点は「ゆで汁を入れるか」ではなく「どれだけ溶けているか」に移ります。

湯の量だけでは決まらない、というのが筆者の受け止めです。同じ3リットルでも、入れるパスタが2倍なら濃さは2倍。そこは台所でも調整できます。

正解が1つに決まる話ではなさそうなので、両方の型を一度ずつ作って、好きなほうを採るのが早いかもしれません。

出典

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ（3分クッキング公式／YouTube）

【キューピー３分クッキングのレシピ】アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・奥田政行（おさらいキッチン）

【キューピー３分クッキングのレシピ】ペペロンチーノ・小林まさみ（おさらいキッチン）

Phase behavior of Cacio e Pepe sauce（Physics of Fluids）

食品成分データベース マカロニ・スパゲッティ（文部科学省）

乳化について様々な議論があるペペロンチーノだが、キユーピー3分クッキングのレシピが卒倒しそう（Togetter）