急速冷凍の「速さ」、実は比べられなかった　世界初の認証が9月に初発行

業務用の急速冷凍機の「速さ」を、どのメーカーも同じ条件で測って表示する認証が始まった。一般社団法人FFTechが2026年9月1日付で初めて発行し、9月中にサラヤ、ゼロカラ、ホシザキの3社5機種が取った。サラヤは10月22日、ラピッドフリーザーのSF-20、SF-10、SF-5の3機種が最高評価の★5を取ったと発表した。

で、今までは何だったのか。

「30分以内」と書いてあっても、比べられなかった

FFTechの説明では、これまで各メーカーは、それぞれ自社の条件で測った数字を凍結能力として出していた。だから買う側は、製品を正確に比べられなかった。入れてみたら「期待した処理能力が出ない」というズレが起き、業界の大きな課題になっていたという。

たとえば、サラヤのSF-20の製品ページには、最大氷結晶生成帯を「30分以内に通過する」と書いてある。一方、今回の★5はMIG Timeが20分以内という基準だ。測る区間も積む量もそろっていなかったので、この2つの数字は、そのまま並べても比べられない。

星5つは「20分以内」のこと

認証に出る数字は3つ。標準積載量（kg）、MIG Time、FR Timeだ。

MIG Timeは、テストパッケージの中心温度が0℃から−5℃、つまり水が氷に変わる区間を通り抜ける時間。ここを速く抜けると氷の粒が小さくなり、食品の品質が保ちやすい。FR Timeは、中心温度が10℃から−15℃に下がるまでの時間。凍り終わるまでの目安になる。

現場の人が一目で分かるように、MIG Timeを5段階の星にしたのが「凍結パワー認定」。★5は、MIG Timeが20分以内。サラヤの3機種はすべて★5だった。ゼロカラの超高速凍結機ZEROフリーザーM100も★5で、MIG Timeは9.1分と発表している。基準の半分以下だ。ホシザキの液体急速凍結機HLF-2Aも取った。5機種とも、袋ごと冷たい液体に浸ける液体凍結方式だ。

庫内のムラも数字で出る。庫内の何か所かを測り、平均値と標準偏差を出す。奥と手前で凍り方が違う、という話が見えるようになる。

各社の発表は、そろって「★5」を前に出した。ゼロカラは見出しに「”速さ”を第三者の実測データで証明」とまで書いている。

魚がおいしく凍るかは、この認証では分からない

測るのは食品ではない。性質が均一で、くり返し測っても同じ結果が出やすいタイロースゲルのテストパッケージを、各社が決めた標準積載量だけ庫内に入れて測る。だから「この機械で魚を凍らせたら、どれだけおいしいか」は、ここでは分からない。FFTechは、氷の粒の大きさやドリップの量、食感を数値にして、食品の品質の評価とつなげることを目指すとしている。トンネルフリーザーのような連続式の基準も、2026年度中に作る予定だ。

では、第三者性はどうなのか。制度を監督するのは、東京海洋大学の渡辺学教授を委員長とする、大学や公的研究機関の有識者5名の第三者委員会だ。試験は決められた手順と各社の標準積載量で行う、とは書かれている。ただ、庫内に温度計を入れるのが誰なのかまでは、公開されたページでは確かめられなかった。認証にいくらかかるのかも、料金規程があると書かれているだけで、金額は確かめられなかった。

「世界初」の根拠も、FFTech自身による公開情報の調査だと注記されている。制度を立ち上げたのは、フクシマガリレイ、タカハシガリレイ、コガサン、サラヤ、大陽日酸、前川製作所、ゼロカラ、ホシザキの8社が参画するコンソーシアムだ。測られる側が、物差しを作った。ここをどう見るかで、評価は割れるだろう。

これまで冷凍機の速さは、カタログごとに別の条件の数字だった。9月1日からは、同じ疑似食品を同じ量だけ入れて測った分数が、機種名つきでFFTechのサイトに並ぶ。