なめこから、ヌルヌルを取るなよ。

「なめこの、あのヌルヌルが嫌いなんだよ」
「え？ あのヌルヌル・トロトロがうまいんじゃないの？」
「そもそも、ヌルヌル必要かよ？」

……必要かよ、と言われましても。

先日、知人とそんな実にくだらない口論になりましてね。
私はなめこが好きなんですよ。特になめこ汁。あのツルッとした舌触りと、ほんのりとろみのついた味噌汁がたまらない。
ところが相手は、あのヌルヌル・トロトロこそが許せないらしい。
（しかも、潤菜は好きだと…）

いやいや、ちょっと待てよ。
なめこからヌルヌルを取ったら、ただの小さいキノコじゃねえか！
……と反論しかけたものの、それでは相手の主張を補強してしまうことに気づいた。
悔しいので、ちょっと調べてみることにしました。

なめこは、好きでヌルヌルしているんじゃない

なめこの表面を覆っている、あの独特のヌルヌル。
正体は、主に多糖類などを含む粘液状の物質なんだそうです。
多糖類ってのは、糖がたくさんつながって、水を抱え込む物質らしい。

なめこのぬめりも、乾燥から身を守るなどの役割があると考えられているらしい。
つまり、なめこは好きでネバネバしているわけじゃない。保湿して生きていくために、ああいう姿をしているわけです。

人間の都合で「気持ち悪い」とか言われても、なめこだって困るでしょうよ。

しかも、シイタケ、マイタケ、エリンギなど、数あるキノコの中でも、なめこのぬめりは相当に個性的。
あのヌルヌルこそが、なめこのアイデンティティーなのであります。

ちょっと待て。「なめ茸」はどうなんだ？

ここで、ふと思い出した。
スーパーで売っている瓶詰めの「なめ茸」。
あれもヌルっと、トロトロしてますよね。
でも、なめ茸って、なめこじゃないんですよ。

正体はエノキタケ。
醤油や砂糖などで煮込んだ、ご飯のお供としておなじみの加工食品です。
しかも、あのトロトロは、エノキを煮込むことで生じるとろみに加えて、商品によっては「増粘剤」なるものを使って調整しているらしい。

増粘剤！？

なんだ、その怪しげな名前は。
調べてみると、キサンタンガム、グァーガム、ペクチンなど、植物や微生物などに由来するものも多い。
要するに、食品にとろみをつけたり、食感を安定させたりするための添加物なんですな。
もちろん、増粘剤を使っていないなめ茸もあります。

しかし、ここで重大な疑問が生じる。

なめこは生まれつきネバネバなのに、エノキはわざわざトロトロのヌルヌルに仕立てられて、ご飯のお供として愛されている。

だったら、なめこのヌルヌルだけを責めるのは、ちょっと理不尽じゃありませんか？

ネバネバなら何でも体にいい、は乱暴だ

そういえば、昔から言いますよね。
「ヌルヌル・ネバネバ・トロトロしたものは体にいい」って。
納豆、オクラ、山芋、めかぶ、もずく、そしてなめこ。
なんとなく健康によさそうな顔ぶれです。

実際、これらの食品には食物繊維を含むものが多く、水溶性食物繊維の中には、腸内環境や血糖値、コレステロールに関係する働きが研究されているものもあります。

ただし、ここは誤解しちゃいけない。
ネバネバしていれば何でも健康によい、というわけではない。
納豆の粘りと、オクラの粘りと、なめこの粘りは、成分も性質も同じではないんです。

ましてや、なめこ汁を一杯飲んだだけで健康になれるわけでもない。
まぁ、そんな都合のいい話があったら、私なんぞ、とっくに健康優良児ですわ。

なめこを味噌汁に閉じ込めておくのは、もったいない

さて、ここで料理の話。
なめこといえば、やっぱりなめこ汁。
あとは、なめこおろし、なめこそば。
どうも和食の脇役というイメージが強い。

ところが、調べてみると、なめこの天ぷら、麻婆なめこ、和風パスタ、グラタンなんて料理まであるんですよ。
特に面白いのが、株なめこの天ぷら。
スーパーで売っている、根元がついた大ぶりのなめこですね。

あれを揚げると、外はサクッと、中はホクッとした食感が楽しめるらしい。これはうまそうだ。

ちなみに、袋入りの小粒なめこと株なめこでは、同じキノコでも食感がずいぶん違う。
袋入りのものは、ぬめりが全体に広がっていて、どちらかというとトロトロ感が主役。
一方、株なめこはキノコ自体の歯ごたえや香りを楽しみやすい。
実を言うと、私は株なめこのほうが好きなんですよね。

……あれ？

ヌル・ネバ擁護派のくせに、ヌル・ネバが強すぎるのは好みじゃないってこと？
うーん。ちょっと旗色が悪くなってきた（笑）。

日本人は昔から、ヌル・ネバ・トロを食べてきた

気を取り直して、なめこ汁の仲間を探してみました。
めかぶ汁、オクラのすまし汁、モロヘイヤスープ、とろろ汁。
新潟などの郷土料理「のっぺ」にも、里芋などによる独特のとろみがあります。
さらに、片栗粉でとろみをつけたかきたま汁や、あんかけ料理もある。
考えてみれば、日本の食卓には、ヌルヌル・ネバネバ・トロトロした料理がずいぶん多い。

そして、面白いのは、そのとろみが単なる食感だけでなく、料理の味わい方にも関係していること。
汁が具材に絡む。舌触りが変わる。喉ごしがよくなる。
さらさらした味噌汁とは、また違う楽しみ方があるわけです。
日本人は、昔からこういう食感を上手に料理に取り入れてきたんですね。

ところがヌル・ネバ・トロ好きは日本人だけじゃなかった

ここまで来ると、ちょっと気になる。
ひょっとして、日本人は世界でも珍しいネバネバ好き民族なんじゃないか？
……と思ったら、そうでもない。

エジプトには、刻んだモロヘイヤを使ったスープがある。
西アフリカには、オクラの粘りを活かしたスープや煮込み料理がある。
アメリカ南部のガンボにも、オクラを使ってとろみをつける作り方がある。

世界のあちこちで、人間はヌル・ネバ・トロをおいしく食べているわけです。

もちろん、日本人がほかの国の人よりネバネバ好きなのかどうかは、ちゃんと比較しないとわかりません。
ただ、少なくとも「ネバネバなんて食べ物としておかしい」という話ではなさそうです。

なめこ嫌いの彼には、ぜひ世界のネバネバ料理にも挑戦していただきたい。
まぁ、たぶん嫌がるだろうけど（笑）。

結局、ネバネバは必要なのか？

さて、話を最初に戻しましょう。
「そもそも、ヌルヌル必要かよ？」
この問いに対する答え。

科学的には、ヌルヌルがなくても、うまいものはうまい。

そりゃそうだ。

でも、人間は味だけで食事を楽しんでいるわけじゃない。
サクサク、カリカリ、モチモチ、フワフワ。
そして、ネバネバ、トロトロ。
食感だって、立派なおいしさの一部なんです。

考えてみれば、納豆のネバネバを嫌う人もいれば、あの糸を引く感じがたまらないという人もいる。
なめこだって同じこと。
好き嫌いはあって当然。

ただ、ひとつだけ言わせてほしい。

ネバネバが嫌いなのは自由だが、ヌルヌルの存在意義まで否定しないでいただきたい。

なめこは、あのヌルヌルで何か悪いことをしたわけじゃないんだから。
……というわけで、今夜はなめこ汁にしようかな。

もちろん、株なめこで。

あれ？
やっぱり、ちょっとヌルヌル控えめのほうが好きなのか、俺（笑）。