焼肉を噛み切るのは無作法なのか

焼肉屋で、箸でつかんだ肉を口に入れ、残りを噛み切って皿に戻す。あの食べ方は無作法だろうか。焼肉は一口で食べられるように切ってあるし、先日驚いたのはナイフを頼まれたことだ。タレだってお店が頑張っているだろうに呪文のように「塩」と唱え続ける女子たち。塊が良ければステーキ屋に行けばいいと思う

一方で、肉の差がそこまで分からない、という人もいる。叙々苑でも松屋でも、テンションは同じくらいだ、と。

焼肉の肉は、一口で食べきるべきものなのか。

「焼肉は一口サイズで完成している」と言う人たち

この側の人は、店の手間を見る。叙々苑は、肉を職人が手で切ると公式サイトに書く。部位の硬さに応じて厚さを変え、一枚一枚の食感をそろえる。焼肉食堂やまとの解説では、焼肉用は1センチほどの厚さが多く、繊維を断ち切ると柔らかくなる。切り方には、店の設計がある。

タレも作り込まれている。エバラ食品が1978年に「黄金の味」を出したとき、創業者は「たれだけでもすすれる（飲める）くらいじゃないとだめだ」と求めたと、公式の開発ストーリーにある。マイナビ学生の窓口が2015年2月に社会人500人に聞いた調査では、タレ派373人、塩派127人。

「叙々苑でも松屋でも同じ」と言う人たち

この側の人は、よっぽどの食いしんぼうでない限り、突き詰めるた味の違いを突きつける。牛肉の肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目で決まる（日本食肉格付協会）。味や香りを測る項目は、ひとつもない。A5は、味の点数ではないのだ。

値段そのものが味を動かした実験もある。Plassmannらが2008年にPNASに出した論文では、同じワインに違う値段を付けると、高いと言われたときに味の快さの申告と内側眼窩前頭皮質の活動が上がった。

差は財布にも出る。叙々苑ラクーア店の焼肉ランチは3,200円（税込）、松屋の牛焼肉定食は890円（税込）。約3.6倍だ。差を感じない人が、その2,310円を支払うわけがない。

ぶつかるところ

こだわり派はこう言う。店は部位ごとに厚さを変えて切っている。噛み切って皿に戻すのは、その手間を崩すことだ。

相手側はこう返す。厚切りを売っているのは店のほうだ。焼肉店「牛恋」の2026年上半期ランキングでは、10位が厚切り上タン塩。タン塩系の4品がTOP10に入った。

こだわり派だって引かない。厚い肉には、店がハサミを用意している。焼肉屋さかいは「極カルビなどのハサミを使うお肉」と書き、「両面を強火で一気に、香ばしく焼いてから切るのが大切です」と勧める。想定は、噛み切るではなく、切る、だ。

相手側も引かない。調べた店の他のメニューでも、「一口サイズに切っている」と書いたものはなかった。ハサミも、小さく切ってという注文も、客が注文しないと出てこない。知恵袋の回答は「生の段階で『もう少し小さめにカットしてください。』」だ。

分かれ目は、どこか

この二つは、事実では争っていない。肉が切られていることも、値段が3倍以上違うことも、どちらも認める。分かれるのは物差しだ。こだわり派は作った人の手間に乗ることを作法と見て、相手側は自分の満足で測る。

噛みごたえは、おいしさの外ではない。黒毛和種の食べ比べの研究（北川貴志ほか、日本畜産学会報2016年）では、脂が45〜50%の区分で総合評価に関わったのは食感だけだった。総合評価がいちばん高かった35〜40%の区分では、食感・風味・うま味が同じくらいだった。

体の話もある。済生会のコラムに、食道に肉が詰まるステーキハウス症候群が載っている。原因に挙がっているのは、一口の大きさではなく、噛まずに飲み込むことだ。

ネットの評判

はてな匿名ダイアリーには2022年11月4日、「ステーキ嚙み切れない問題に世間の人はどう対処してるのか」という投稿がある。筋だけが口に残り、飲み込もうとすると吐き気が出る、と書いてある。知恵袋には、外食で「値段のわりには普通の店とはかわらないなぁ」と感じると打ち明ける人もいた。

噛み切れるかどうかは、人によって違うらしい。次に焼肉屋で、「小さく切ってください」と言えるだろうか。