ベジタリアンに和食を出すなら？「天ぷら・湯豆腐・精進料理」を比較検証

ベジタリアンの友人から「日本料理が食べたい」と言われたら、何を出しますか。

この問いかけをまとめたページが、はてなブックマークの人気エントリー（暮らし）に入り、話題になりました。挙がった料理は、野菜の天ぷら、おにぎり、漬物、豆腐とわかめの味噌汁、湯豆腐、きんぴらごぼう、ふろふき大根、けんちん汁、精進料理です。

ただ、まとめを読んでいて目立ったのは、料理名そのものよりも「人によって許容範囲が違うので確認が必要」という指摘のほうでした。

今回は、候補に挙がった「野菜の天ぷら」「湯豆腐」「精進料理」の3つを、〝どこまで安心して出せるか〟という一点で比べてみます。

「ベジタリアン」は、ひとつの意味の言葉ではありません

観光庁が飲食店向けに出している「ベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド」（令和2年4月版）は、食習慣をいくつかに分けて説明しています。動物由来の食材を一切とらないヴィーガン、乳製品はとるラクトベジタリアン、卵はとるオボベジタリアン、その両方をとるラクト・オボベジタリアン、魚はとるペスカタリアン、という区分です。

一方、農林水産省のJAS規格「ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品」（2022年9月6日に告示）は、「卵及び乳製品を摂食するベジタリアン」「卵を摂食するベジタリアン」「乳製品を摂食するベジタリアン」「ヴィーガン」の4つに分けています。魚をとるペスカタリアンは、この4区分には入っていません。

国が出している資料どうしでも、分け方がそろっていないわけです。「ベジタリアンなんだから、これを出しておけば大丈夫」という一枚の正解は、初めから存在しない。筆者はそう受け止めました。

ちなみに観光庁の推計では、2025年に日本へ来るベジタリアン等は約221万人。訪日外国人全体の5.2％にあたり、いちばん多いのは台湾からの約83.2万人だそうです。

天ぷらと湯豆腐で見落としやすいのは、料理の「周り」

野菜の天ぷらも湯豆腐も、主役は植物です。つまずきやすいのは、その周りにあるものでした。

天ぷらなら、衣に卵を使っているかどうか。つけて食べる天つゆに、かつおだしが入っていないかどうか。さらに、揚げ油をえびや魚と共用していないかどうか。

観光庁のガイドも、かつおだしや煮干し、ゼラチン、はちみつ、みりんといった「言われないと気づきにくいもの」に注意を促しています。そして、どこまでが許容範囲かには個人差があるため、事前に本人へ確認することを勧めています。

湯豆腐については、まとめの中に「つけダレはお酢か醤油」という具体的な助言がありました。だしの問題には「カツオ出汁は駄目だから、干し椎茸の戻し汁で全て代用」という書き込みも。昆布だしのけんちん汁を薦める声もありました。

精進料理は、ベジタリアンのための料理ではありません

いちばん安全に見えるのが精進料理です。実際、動物性の食材を使いません。

ただ、成り立ちが違います。精進料理は仏教の修行の食事として生まれたもので、にんにく、ねぎ、にら、たまねぎ、らっきょうの「五葷（ごくん）」も使いません。煩悩を刺激するとされているためです。

肉や魚を避ける理由は、健康でも動物福祉でもなく、修行です。ベジタリアン向けに作られた料理ではなく、別の理由で結果として重なっている料理だ、という言い方のほうが近いように思います。

しかも、訪日客向けの解説媒体「訪日ラボ」は、精進料理を出す店でも動物性のだしや調味料が使われていることがあり、確認は欠かせないとしています。いちばん安全に見える一皿でも、聞くことからは逃げられないようです。

懐石形式の精進料理を提供してくださる東京都の「醍醐」さん。
普段のメニューには出汁を取るために少量の鰹節と、一部の料理に卵を使用されています。完全なヴィーガン向けにすることも事前予約で可能だとのこと。選べるってのは良いですね。

ネットの評判

まとめには「昔ながらの和食はむしろベジタリアン向き」という声があり、きんぴらごぼうやふろふき大根といった根菜の料理も挙がっていました。寺で教わったという「公認けんちん汁」を薦める声もあり、観光の体験として精進料理を薦める方向でした。

その一方で、いちばん繰り返されていたのは「人によって許容範囲が違うので確認が必要」という慎重な声でした。卵や乳製品をどうするかは人それぞれだ、という指摘です。

「とりあえず和食を出せば喜ばれる」と「まず本人に聞かないと決められない」。この2つの間で、意見が分かれている印象を受けました。

まとめ

比べてみて、3つの料理の差は「おいしさ」ではなく「確認する項目の数」でした。

聞くべきことは、3つです。卵は食べるか。だしは動物性でもよいか。揚げ油の共用は気にするか。

この3つを先に聞いておけば、野菜の天ぷらも湯豆腐も精進料理も、どれも候補に残ります。料理を選ぶより先に、相手に聞く。遠回りなようで、たぶんこれがいちばん早い道です。